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  • 2016.11.29 Tuesday
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次週次週といいながら   うまめの木

マグロの刺身は、生が美味しいのか?冷凍が美味しいのか?
100人食べたら迷わず100人が生の刺身が美味しいと言うでしょう!

ここ室戸で食べれる生マグロは
   )榾遏淵ロマグロ)の幼魚(新子・シンコ)から、ヨコワ(マヨコ)、親まで


   ▲瓮丱繊 別榿)
   キハダ (黄肌)
   ぅ肇鵐棔 淵咼鵐船腑Α
      グ襪泙阿

イソマグロは幼魚で尚且つ当日ならば美味!
大きくなると身がパサパサで美味しくありません

他のマグロ類は親でも子でも美味しいのですが
共通してねばりのある身質が美味しいです!
脂もあれば!

脂が甘くて身自体も美味しいのがクロですが
赤身の色が黒っぽいですし酸っぱく感じる時がありますね

脂の甘味は2番目でも赤身の色がきれいなのはバチ

赤身全体に脂が乗る(ほんの少し)のがキハダ

脂がなくても粘る身質ならトンボが一番美味!

ビンチョウのニューヨーク沖とかケープタウンのコトン(小さいトンボ)だと
生のバチのトロより美味しいですね(勿論凍結)
いわゆる、ビントロ
まぁピンキリですけども

一番美味しいトロはインド鮪(南鮪)のトロです!
本鮪の生のトロよりは美味です!
「そんな事はない!!絶対生が美味い!本鮪が美味い!」っていう方は
ミナミ鮪のトロを食べてからにして下さい
両方を並べて食べ比べないとわかりませよね、高価すぎますけど・・・

トロの定義の問題でしょうけど
脂がある腹の部分をトロと呼ぶのか
脂が全くなくてもトロって呼んでいいのか
店の資質?


私が市場で鮪を測っていた中で最高は
クロ鮪で300キロに届かない重さだったように記憶してます
100キロ越えは何度もありました
(市場で測る鮪類とカジキ類は全て内臓とエラは取り除いています)

次に大きい種類は
メバチ鮪です
一隻の船(69トン?)が80キロ〜100キロくらいのを十数本釣ってきたのを覚えてます
カンカンにかけるのに重たかったですから・・・
ドレス(頭なし、尾なし)で80キロのバチは魚屋さん時代におろした経験がありますけど
このバチに頭と尾、内臓やエラがついていたら
いったい何キロだったんでしょうか?

この次に大きいのがキハダ、50キロオーバーを測った事があります
トンボは40キロオーバーを覚えてますけど
トンボ鮪はエラと内臓がついてますからね

鮪のおいしい様々な部位の食べ方については
次回にでも・・・





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